Het wordt gezien als een ware delicatesse. Om de smaak zo puur mogelijk te houden, eet je het direct vanaf de muis van je gebalde vuist. We hebben het natuurlijk over kaviaar, ook wel het zwarte goud genoemd. Martin Hoentjen (51) is samen met zijn vrouw Sandra en zoon Jeffrey een van de twee kaviaarproducenten van Nederland. 

Als je tegen een Bourgondiër zegt dat de kaviaar op zijn bord hoogstwaarschijnlijk uit Laren komt, dan zal hij niet vreemd opkijken. Totdat je er ‘Gelderland’ aan toevoegt. Want daar staat het ouderlijk huis van Martin Hoentjen. Het is dé plek waar hij in 2012 stopte met zijn palingkwekerij en overstapte op steur, de vis die de onbevruchte eitjes levert. Trekken zij zelf wel eens een blikje kaviaar open? ‘’Heel soms. Maar van iedere partij die we produceren, proeven we natuurlijk wel eerst een beetje. Ik wil weten wat ik verkoop.’’

Vissen en knutselen
Hij levert aan de betere horeca, begint Martin zijn verhaal. En niet alleen in het westen, ook in het oosten zitten een paar vooraanstaande restaurants die hem goed weten te vinden. Hoewel hij is opgegroeid tussen het rundvee en de varkens, heeft Hoentjen nooit de ambitie gehad om het boerenbedrijf van zijn vader voort te zetten. ‘De wet- en regelgeving was toen al een ding’, legt hij uit. ‘En om een rendabel bedrijf te blijven, móesten we wel uitbreiden en flink investeren. Dat zag ik niet zitten.’ Hij wijst: ‘Terwijl mijn vader nog werkte, begon ik hiernaast al met een palingkwekerij. Ik keek vooral naar alternatieven waarbij je geen productierechten hoefde te kopen. Ook komt er bij het kweken van vis een heel groot stuk techniek kijken. En dat was echt mijn ding. Vissen en knutselen, blijer kon je me niet maken.’

Onafhankelijk
Maar op het moment dat supermarkten besloten om te stoppen met de verkoop van paling en er ook deze keer bedrijfsuitbreiding nodig was om rendabel te blijven, besloot Hoentjen geleidelijk aan de overstap te maken van paling naar steur. ‘Onze kwekerij was wat verouderd’, vertelt hij. ‘Ook ben je bij het kweken van paling afhankelijk van glasaal (babypalingen). Deze komen uit de natuur en kun je in gevangenschap niet vermeerderen. Stel: er komt ooit een verbod op, dan hadden we een probleem. Het voordeel bij een steur is, dat je kunt vermeerderen met de vissen die je hebt. Je bent niet afhankelijk.’ Op dit moment zwemmen er twee soorten steuren bij hem in de vistanks: de Siberische en de Russische. Bij de eerstgenoemde duurt het minimaal vier jaar voordat ze rijp zijn om eitjes te produceren, bij de tweede zo’n acht jaar. ‘Van groot tot klein hebben we er hier zo’n tweeduizend zwemmen’, laat Martin zien. 

Vijftien kilo kaviaar
Hoe het produceren van kaviaar precies in z’n werk gaat? Martin: ‘Het allerbelangrijkste is dat de vissen gezond blijven. Omdat Jeffrey nu het meeste doet met betrekking tot de kwekerij, begint hij iedere ochtend met een controleronde. Zwemmen de vissen er goed bij? Hoe is de waterkwaliteit? Hebben de tanks onderhoud nodig?’ Eén keer per week is het verwerkingsdag op de Steurhoeve, vertelt Martin. ‘Nadat de vis is geslacht, is het een kwestie van uit laten bloeden. Vervolgens maken we de steur open om de kaviaar eruit te halen. Omdat de eitjes nog in vliesjes zitten, wordt alles eerst gezeefd en gespoeld. Zitten er dan nog steeds restjes in die er niet thuishoren, dan halen we die er met een kleine pincet uit. Nadat alles gewogen en gezout is, stoppen we het in de beroemde kaviaarblikjes en is het klaar voor verkoop. Iedere steur levert ongeveer twaalf procent van zijn lichaamsgewicht aan kaviaar op.’

Alarm
Er kunnen vissen tussen zitten die eerst vijftien jaar verzorging nodig hebben voordat ze rijp genoeg zijn om te produceren. En dan zijn het natuurlijk alleen de vrouwtjes, benadrukt de ondernemer. ‘Mannetjes gaan weg voor de siervijvers, de hengelsport of voor het vlees.’ Koopt hij een partij steuren, dan is het vaak fifty-fifty. ‘Steuren worden gekweekt totdat ze een bepaalde maat hebben. Pas dan kan je het geslacht zien.’ Omdat het voor zijn business cruciaal is dat de vissen gezond blijven, moet er in het geval van een calamiteit altijd iemand binnen vijftien minuten op de zaak kunnen zijn. ‘Alles is beveiligd en overal zit een alarm op’, zegt Hoentjen. ‘We kunnen best een weekje weg, maar dan moeten we dat wel om en om plannen.’

Duurzaam geproduceerd
Omdat Jeffrey de volgende in de rij is om de zaak van zijn ouders over te nemen, kan Hoentjen zich tegenwoordig steeds meer bezighouden met de techniek achter de kwekerij. Alles wat je op zijn erf vindt, heeft hij zelf ontwikkeld en gebouwd. Dit doet hij niet alleen voor zichzelf, maar ook voor steurkwekerijen in het buitenland. ‘Duitsland, Italië, ik kom nog eens ergens’, zegt hij lachend. ‘Vooral in coronatijd was het handig dat ik dat ernaast kan doen. Want zit de horeca dicht, dan zijn wij ook aan handen en voeten gebonden.’ Waarom zijn kaviaar de beste is? Martin lacht. ‘Ik ben natuurlijk bevooroordeeld, maar het voer dat onze vissen krijgen is van topkwaliteit. En dat komt ook de smaak van de kaviaar ten goede. Verder is ons bedrijf honderd procent antibioticavrij. In Nederland staat kaviaar van een steur op de viswijzer als duurzaam geproduceerd. Dat is in de rest van de wereld niet zo. Toch exporteren we nauwelijks naar het buitenland en houden we het vooral hier.’

‘Dit is mijn leven’
Over duurzaamheid gesproken: Hoentjen is van plan om aan het einde van dit jaar een tweede hal te openen op zijn erf. Het aantal tanks wordt verdubbeld en het aantal steuren per tank gehalveerd. Zo hebben ze meer ruimte én kunnen ze beter groeien. ‘Het is in alle opzichten beter’, zegt Hoentjen. ‘Het nieuwe systeem dat erachter zit wordt ook een stuk energiezuiniger.’ Of er in de toekomst veel steurkwekerijen bij gaan komen in ons land? Hij denkt van niet. ‘Veel ondernemers vinden het qua kosten toch tegenvallen. Ook de aanlooptijd is lang. Het duurt jaren voordat je rendabel bent. Verder heb je natuurlijk een bedrijfspand nodig en bovenal een technische knobbel.’ Omdat er in Nederland bijna niemand is die hem kan helpen, heeft Hoentjen zichzelf de fijne kneepjes van het vak aangeleerd. ‘Veel informatie heb ik uit het buitenland gehaald’, zegt hij. ‘En ik heb geluk dat ik technisch goed onderlegd ben. Er komt nogal wat bij kijken.’ Of zijn steurkwekerij als werk voelt? De ondernemer schudt zijn hoofd. ‘Dit is mijn leven.’

Redactie: Elke Agten
Fotografie: Yuri Derks