Nieuwe smaken ontdekken

Op zo’n 10 minuten rijden van Groningen staan in het pittoreske dorp Aduard drie oude lindebomen. Ze sieren de monumentale gevel uit 1735 van Herberg Onder de Linden. Chef-kok Steven Klein Nijenhuis runt er nu precies zeven jaar een Michelin-restaurant met hotel.

Redactie: Willemien Vijvers

Die bomen staan er niet zomaar, vertelt Steven. ‘In vroeger tijden waren drie lindenbomen een teken dat je op deze plek kon blijven slapen. Dat is nog steeds zo. We hebben vier hotelkamers voor gasten die na het diner willen overnachten. De historie van deze plek is waar ik verliefd op werd. Het is het mooiste pand van de wijde omstreken, wat mij betreft. Dicht bij de stad, maar toch helemaal buiten.’

Roer om
De chef-kok is dit jaar voor de tiende keer bekroond met een Michelin-ster. Zijn stijl omschrijft hij zelf als inventief met een Aziatische twist. ‘Ik vind de Aziatische keuken met de complexheid aan smaken en de spanning in de gerechten heel inspirerend.’ Anderzijds zoeken Steven en zijn rechterhand Falk van Essen het steeds dichter bij huis. ‘We hebben vorig jaar het roer omgegooid en onze focus verlegd naar duurzaamheid. Dat betekent onder andere dat we geen zuivel en rundvlees meer serveren. Vis gebruiken we wel, maar daarbij kijken we nauwlettend naar de herkomst en wat er in het seizoen is. We koken ook veel meer met groenten. We zijn bezig om een samenwerking op te zetten met een voedselbos en een permacultuurtuin in de omgeving van Aduard, zodat we vanaf eind volgend jaar alleen nog lokale producten serveren.’ Het wijnassortiment is eveneens onder de loep genomen. ‘We serveren in het arrangement vooral wijnen uit Europa, die bij voorkeur biologisch of biodynamisch vervaardigd zijn.’

Leuk en spannend
Het zijn keuzes die de chef en zijn team dwingen nieuwe technieken in de keuken toe te passen. 'Zo maken we onze eigen miso en soyasaus met lokale producten. Dat is heel leuk en spannend om te doen. We hebben de deur geopend naar nieuwe smaken. Onze gasten waarderen dat. We krijgen louter lovende reacties.’

www.herbergonderdelinden.com