Elsje Bruijnesteijn speurt naar vergeten groentes

Elsje Bruijnesteijn heeft haar werk gemaakt van het verzamelen van alles dat eetbaar is in Nederland, zoals wilde kruiden, noten en bessen maar ook vissen, wild en gevogelte.

Wandelend door de moestuin van het kasteel kan de in Baarn getogen Elsje haar enthousiasme nauwelijks onderdrukken. Het is winter, maar op het land trekken de bladeren van de bitterzoete kardoenhaar aandacht. Ze plukt er één en pakt het lichtblauw gekleurde blad als een kostbaar sieraad vast. ‘Alleen al die geur. Vers van eigen land en uit de eigen streek. Dat is zoveel puurder dan de groenten die we nu vaak in de winkel halen.’

Slow Food
Elsje Bruijnesteijn, die over koken ging schrijven toen ze voor het eerst kant en klare poffertjes in de supermarkt zag liggen, is een belangrijke voorvechtster van Slow Food en Slow Cooking. Op haar eigen blog geeft ze tips voor de verwerking van schatten die overal in Nederland in de natuur te vinden zijn. Voorbeelden zijn haar voorjaarssalade met snijbiet, bieslook bloemen en erwtenspruiten, haar hondsroosbottelthee of zelfs dennenboomthee. ‘Ja ook de topjes van de dennenboom zijn eetbaar en heerlijk als grog in de winter samen met sinaasappelschillen en honing.’

Haar tips deelt ze tijdens speciale wildplukwandelingen en demonstraties in de kasteelkeuken. Dan laat ze zien hoe ze cider of vlierbloesemlimonade maakt. Met al haar kennis over de natuur rondom het kasteel lijkt ze soms een wandelende encyclopedie. Niet vreemd want van haar hand is het boek ‘De Wilde Kalender’ waarin ze al het lokale eten uit de vier seizoenen heeft gerubriceerd. Een belangrijk naslagwerkje voor iedereen die betaalbaar en lokaal wil eten.

Gouden kookboek
Dat ze haar kennis graag deelt, blijkt ook uit haar medewerking aan het tot Gouden Kookboek van 2015 uitgeroepen Liever Lokaal waarin 365 recepten met 365 ingrediënten staan. Het past helemaal in de trend van Slow Food ofwel de wens om zoveel mogelijk te eten van alles dat groeit in de directe omgeving.

Waar komt die interesse voor het verzamelen van al die lokale ingrediënten vandaan? Zelf wijt ze het aan haar achtergrond als archivaris en de vele tijd die ze heeft gestoken in het wandelen. ‘Mijn interesse is vooral historisch. Ik ben op zoek naar het verhaal van vroeger. Zelfs in de natuurwinkel vond ik geen lof dat bitter was, terwijl die smaak er vanuit vroeger wel bij hoort.’ Daarom begon Elsje twintig jaar geleden met een eigen moestuin en plukte zij alles wat zij tegenkwam in de natuur maar ook het onkruid in de tuin. ‘Uren kon ik zoeken naar de juiste namen en verwerking van wat ik in de natuur vond. Daarvoor moest ik vaak ver terug in de tijd.’

Keukenmeid
Een heel belangrijk naslagwerk is ‘De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keukenmeid’ uit 1770. Daaruit blijkt dat ze vroeger de sterren van de hemel kookten. Ze gebruikten regenwater om cider te maken en maakten confituur, wafeltjes en visworsten. Vooral op de oude landgoederen zoals hier in Baarn bestond er een hele rijke kookcultuur. Daaruit blijkt dat Nederland veel meer heeft te bieden dan stamppotten alleen. Die werden pas veel later bekend.’ Elsje pakt een gedroogd rabarberblad en laat de zoete geur ruiken. ‘Perfect dus om vis in te verpakken, maar ook whisky bijvoorbeeld kun je heel simpel smakelijker maken door er bramen aan toe te voegen en de fles af en toe te draaien. Tijdens mijn demonstraties laat ik zien hoe eenvoudig het is moerbeien te drogen of kweeperenmembrillo te maken.’

Sommige kruiden, die we tijden het wildplukken tegenkomen, zijn natuurlijk vergeten omdat ze niet smakelijk waren, maar andere zijn beslist de moeite waard om opnieuw te gebruiken. Zoals bijvoorbeeld melde, de voorloper van spinazie. Die werd vroeger gekweekt maar was niet meer in trek vanwege de korte houdbaarheid, maar dat vind ik geen reden om die groente links te laten liggen. Een andere groente uit deze streek, waar ik over schrijf, is de Soesterknol. Gelukkig is dat mogelijk omdat iemand de zaden hiervan in een oude zaadkist van zijn opa heeft gevonden.’

Zonde
De Nederlandse eetcultuur is volgens de fanatieke wildplukster kortom veel rijker dan velen denken. ‘Juist als je dichtbij huis plukt, vind je de meest bijzondere ingrediënten. Vroeger was het natuurlijk een teken van armoede als je geen groente kon betalen. Nu merk ik nog steeds vaak dat ik tussen Oost-Europeanen kastanjes aan het rapen ben.’ Veel andere volkeren staan veel dichter bij de natuur dan Nederlanders. ‘Ontzettend zonde’, meent Elsje. ‘Tegen de smaak van een gepofte kastanje uit het eigen park kan niks op.’

www.elsjebruijnesteijn.com