Wild enthousiaste kok

Het voert misschien een beetje ver om windsurfen met koken te vergelijken, maar voor chef-kok René Haak van Landgoed Groenendaal in Heemstede is er een duidelijke link. Als afwasser zag hij op zestienjarige leeftijd koks stoeien met grote biefstukken en vlammen. Dezelfde actie en dynamiek voelde hij als hij op zee een golf bedwong. Zijn interesse voor dit ‘stoere vak’ was meteen gewekt. Nu hij de vijftig nadert, is zijn enthousiasme nog even aanstekelijk. 

Gehuld in slippertjes en een spijkerbroek geniet René nog even van een laatste kopje koffie op het terras van het landgoed waar hij werkt. Hij heeft net een uur gereden vanaf huis en is klaar voor de dag. Zijn ogen stralen terwijl hij vertelt dat hij die dag voor een bruiloft een walking dinner voor negentig gasten met zeven gerechtjes moet verzorgen. ‘Gisteren aten ze hier à la carte. Dit bedrijf is zo afwisselend. Alles kan eigenlijk. Voor mij ook de belangrijkste reden om hier te gaan werken. En dat is inmiddels al weer zes jaar geleden.’

Kansen grijpen

Zijn idee om dierenarts te worden, liet hij snel varen toen hij zag wat hij kon bereiken als kok in de keuken. Hij koos voor consumptieve techniek en ging als leerling werken in het bedrijf waar hij als afwasser een bijbaantje had. ‘Dat had ook een praktisch voordeel, want daardoor hoefden ze me niet in te werken. Als afwasser had ik genoeg tijd gehad om rond te kijken en kon ik de verantwoording al snel naar me toe trekken. Zo zit ik nu nog steeds in elkaar. Als ik een kans zie, grijp ik hem. Ik ben altijd bezig om te leren. Het toch prachtig om te kunnen zeggen wat je allemaal al hebt gedaan.’

Het moment dat hij besloot om de overstap te maken van het restaurant dat hij zelf had opgezet bij de schouwburg in Hoorn naar Groenendaal, herinnert hij zich nog goed. ‘Het was Constant Fonk die mij tipte dat er een vacature was. Ik heb even op de website gekeken en was meteen verkocht. Het nostalgische gevoel dat ik kreeg, was hetzelfde als bij De Hoop op d’Swarte Walvis in Zaandam. Daar heb ik in totaal tien jaar gewerkt gewerkt. Maar ik wilde eerst met mijn vriendin overleggen, want Groenendaal ligt voor mij niet naast de deur. We hebben een samengesteld gezin en ik heb al eerder een huwelijk laten stranden door te kiezen voor mijn werk. Dat wil ik niet nog een keer meemaken. Als zij niet meer achter me staat, stop ik meteen.’ 

In de lift

Dat Groenendaal door zijn komst de Bib Gourmand verloor, was hem in eerste instantie een doorn in het oog. ‘De reden was dat ik de derde chef-kok was die binnen korte tijd de revue passeerde. Verder was er niets veranderd, want we serveerden nog steeds een kwalitatief goed driegangenkeuzemenu voor 36 euro, met een voor-, hoofd- en nagerecht, dat is uitgeschreven op de kaart. Dat is namelijk dé voorwaarde van De Michelin om een Bib Gourmand te ontvangen. Die ambitie hebben wij nu losgelaten en we varen nu onze eigen koers. Wij ambiëren een volle zaak met tevreden gasten en dat gaat goed. We zien op dit moment een overtuigende groei in onze restaurantbezoeken en de aanvragen voor besloten bijeenkomsten zitten ook duidelijk in de lift.’

Als chef-kok drukt René een duidelijke stempel op de sfeer in het bedrijf. Zijn enthousiasme werkt aanstekelijk en hij heeft een duidelijke mening over de manier waarop hij met zijn personeel omgaat. ‘Ik schreeuw nooit, want ik ben zelf vaak genoeg voor rotte vis uitgemaakt. Altijd als dat gebeurde bedacht ik dat ik het later zelf anders wilde doen. Eén keer kwam ik als negentienjarige zelfs huilend thuis. Ik herinner me dat mijn vader de televisie uitzette om rustig met me te praten. Toen ik mijn verhaal had verteld, zei hij: ‘Als ik het zo hoor, had je de zaakjes niet voor elkaar. Dan moet je zorgen dat je morgen een uurtje eerder begint.’

René ging zich douchen en lag daar de hele nacht over na te denken, maar ging de volgende dag wel een uur eerder naar zijn werk. ‘Dat werkte. Iedere keer weer als ik merkte dat het mis begon te gaan, begon ik weer iets eerder. Hier wil ik hetzelfde inzicht bereiken bij leerlingen zonder te schreeuwen. Dat lukt. Zo vroeg iemand vorige week aan mij: ‘Chef, hoe laat beginnen we morgen?’ Hij wist dat het een drukke dag zou worden. Ik zei: ‘Wat vinden jullie? Een uurtje eerder?’ De jeugd pikt dat echt wel op. Het is natuurlijk heel goed voor je cv om een jaartje in een sterrenzaak mee te draaien, maar de jongens die bij mij in de keuken werken, kiezen bewust voor een bedrijf als dit.’

Wild

Helemaal enthousiast wordt René als hij vertelt over het wild dat hij bij Groenendaal onder handen krijgt. Dit neemt eigenaar Hein mee van de jacht in Duitsland. ‘Toen ik hoorde dat hij als jagen als hobby had, vroeg ik meteen wat er met dat vlees gebeurde. Al vanaf het eerste jaar dat ik hier werk, neemt hij het mee en ben ik voorzichtig gaan proberen of het geschikt was om te verwerken. De kwaliteit is zo bijzonder dat we nu alleen nog maar wild uit Duitsland gebruiken. Als ik het snijd na het braden en ik laat het goed rusten na het trancheren, gebeurt er niets mee.’

Terwijl wild van farms leegloopt en veel vlakker is van smaak. Inmiddels heeft hij een eigen rijpkast achter het restaurant staan en kopen ze in het laatste kwartaal regelmatig wild bij. ‘Eenden, fazanten en ganzen komen in de veren binnen en plukken we zelf. Edelherten, reeën en wilde zwijnen been ik zelf uit en bewaar ik in vacuüm tenminste twee à drie weken in een zogenaamde nul-gradencel zodat het goed kan besterven. Dat hele proces houd ik nauwkeurig bij in een map en met stickertjes op de producten. Zoals trouwens alles in de keuken. Ook de leveranciers controleer ik regelmatig als het gaat om de temperatuur en de prijs.’

Bruiloft

Hoe enthousiast de chef-kok ook is over het bedrijf waar hij in de keuken de scepter zwaait, toch komt het idee om in juli zelf zijn bruiloft bij Groenendaal te vieren niet van hem. ‘Het was mijn vrouw die dat wilde. Ik trouw op een maandag en wilde mijn collega’s niet belasten door ze op een vaste vrije dag te laten komen. Wel geeft het veel rust, want ik weet dat alles nu goed geregeld is. Wat er op het menu komt? In ieder geval iets met schaal- of schelpdieren, want die vervelen nooit en misschien iets met afgerijpte runderentrecôte.’

Hij benadrukt het nog een keer: ‘Dat mijn vriendin zo achter me staat, brengt veel rust. Ik zit hier goed en stap iedere dag fluitend in de auto.’ Terwijl hij bij het afscheid de hand schudt, loopt René richting de keuken met de vraag: ‘Kan ik nu mijn werkkleding aan gaan trekken?’ 

www.landgoedgroenendaal.nl

 

 

 

 

 

Naar het overzicht