Smaak zegeviert altijd bij topkok Erik van Loo

 

Als Limburgse slagerszoon in Rotterdam neerstrijken en daar al negen jaar op twee sterrenniveau koken. Volgens Erik van Loo simpelweg omdat hij van zijn vader heeft meegekregen wat hij doet goed te doen. Het kostte hem wel zijn rug.

Waarom hij vijf in plaats van zes dagen gaat werken? Dat laat hij liever zien met een foto. Zijn onderrug is verstevigd met titanium, omdat het kraakbeen tussen zijn onderste wervels volledig verdwenen is. ‘Ik heb jarenlang geleefd op pijnstillers en liep van de ene naar de andere fysiotherapeut. Ook had ik al zeven jaar lang uitval in mijn armen en benen. Mijn onderrug is nu gefixeerd, maar ik kreeg wel de waarschuwing dat ik niet meer zo hard mag werken als in het verleden.’

‘De enige manier om minder te werken is door een dag extra te sluiten. Ik kan het restaurant niet laten draaien terwijl ik thuis zit. Gasten eisen dat ik hier ben. Geen probleem. Sinds vijf maanden ben ik volledig pijnvrij. Ik moet wel zorgen dat ik fit ben. Daarvoor werk ik met een personal trainer. Die is heel fanatiek en weet precies welke oefeningen ik wel en niet kan doen.’

Heftig

‘Voor het herstel staat eigenlijk een half jaar tot een jaar, maar ik ben na drie maanden alweer gaan werken. Dat gaat prima. Ik was jarenlang gesloopt en leefde op valium en diclofenac. Dat waren nog lichte middelen. Vlak na de operatie slikte ik morfine. Dat moest ik vijf weken lang doen, maar na vier weken had ik er genoeg van. Ik slikte tien units per dag. Plotseling stoppen was heftig. Ik kreeg rillingen, griep en moest echt afkicken. Dat heb ik gewoon gedaan.’

Hij zegt niet verslavingsgevoelig te zijn, want hij heeft graag alles onder controle. Zo ook de operatie. Op YouTube had hij vooraf filmpjes gekeken en wist zo precies wat er bij de operatie ging gebeuren. ‘Google het maar: spondylodese. De klassieke operatie, waarbij ze van de achterkant de dikke rugspier doorsnijden. Wel heb ik gezorgd dat ik de beste professor had. Hij kwam speciaal naar het HMC in Den Haag om mij te opereren. Ik kwam met hem in contact via één van mijn gasten. Die kennen weer mensen. Op 24 december ging om twee uur ’s middags in de scan. Dat krijg je anders niet voor elkaar.’

Vlak na de operatie mocht hij alleen liggen of wandelen. Hij begon met een blokje om en ging steeds iets verder. Op het laatst liep ik 15 tot 16 kilometer op een dag. Ik heb geen rem. Ook mijn vrouw houdt me op zo’n moment niet tegen. Zij is precies hetzelfde. Ze piept nooit. Onze gasten verwachten bekende gezichten en wij zijn daar een groot onderdeel van. Er werken hier meer dan twintig mensen en ze staan nooit stil. Ons restaurant ligt op een heuvel en ik zeg altijd dat ze 28 traptreden de tijd hebben om in te schatten hoe iemand is. Het is iedere keer weer een uitdaging om daarop te anticiperen. Vriendelijkheid is niet zo kostbaar.’

‘Zelf heb ik ook altijd heel hard moet werken. Mijn vader was slager en zijn vader ook. Als je veertien bent, smijten ze een half varken op je rug en krijg je klappen als je iets laat vallen. Dat kreeg ik nog net niet, maar een fout werd niet gewaardeerd. Veel heb ik ook geleerd van mijn chef in Duitsland. Een echte Beier. Hij was heel autoritair en kickte enorm op zichzelf. Hij had zijn naam zelfs op zijn sokken staan. ‘Herr van Loo’, zei hij als hij me aansprak. Iedereen had zijn naam op zijn jasje staan. Die kon hij namelijk niet onthouden. Zo leiding geven, kan hier in Nederland niet. Daarvoor zijn de mensen te mondig. Hier moet je veel meer polderen.’ 

Autoritair

‘Ik ben wel heel autoritair, maar noem het liever realistisch en reëel. Als ik weet dat iets honderd procent goed is, moet je wel met hele goede argumenten komen om me te overtuigen dat het lekkerder, mooier, beter of voor minder geld kan. Dat lukt niet vaak. In een sterrenrestaurant koken is een vorm van topsport. Alleen heb ik het voordeel dat ik langer op topniveau kan presteren. Mijn persoonlijke inbreng verandert. Ik hoef niet per se zelf op die fiets te zitten. Ik kook zelfs bijna nooit meer. Hooguit één keer om voor te doen hoe een gerecht moet worden gemaakt. Ik heb nu veel meer een coachende rol. Zoals dat gepriegel met die blaadjes van de cresses. Daar kan ik echt niet tegen. Dat geef ik liever uit handen. Het zou niet goed zijn als je op je vijftigste nog precies doet wat je op je vijfentwintigste al deed.’

Zijn nieuwe signatuurgerecht is een krabgerecht met perzik, nectarine en een vinaigrette van tonkaboon en dragon met een vinaigrette van deze vruchten. ‘We zitten dichtbij zee en het Westland. Het zou raar zijn als ik dat niet terug zou laten komen in mijn creaties. Wel reis ik veel om inspiratie op te doen. Begin dit jaar waren we vijf weken in Australië, omdat mijn zoon daar stage loopt. Daar zijn ze veel meer bezig met technieken en minder met hoe het eten eruitziet en smaakt. Voor mij moet smaak altijd zegevieren. Mensen herinneren zich niet hoe iets was bereid, maar wel hoe het smaakte. Mijn zoon is daar nog tot begin september, reist dan door naar Bali en komt dan in de zaak werken als creatief chef. Daar verheug ik me echt op. Dan gaan we op maandag en dinsdag samen freewheelen. Zonder dat we worden gestoord door de telefoon.’

’Mijn andere zoon heeft een zaak in Valkenburg. Charlie’s burgers and steaks. We wonen hier vanaf 1988 en hij is de enige die heimwee bleef houden. Ik voel me daar echt een toerist. Doordat we in Rotterdam wonen, zijn we in hun ogen Hollanders geworden. Ook zou ik er niet meer kunnen wennen. Te tranquilo. Hier hebben we de haven en de Arena.’

Metallica

In het Amsterdamse stadion komt hij regelmatig. ‘Ik ben fan van Metallica, Iron Maiden, Deep Purple. Heavy hardrock. Mijn wens is ooit nog te koken voor Iron Maiden. Dat zou ik doen na hun concert in Den Bosch, maar doordat hun tourschema plotseling veranderde, vlogen ze daarna direct terug naar huis. Die gasten hebben er een gewoonte van gemaakt overal in driesterrenrestaurants te eten en ik zou graag weten wat ze van mijn gerechten vinden.’

‘Vroeger zette ik die herrie van mij nog wel eens op. Dan moest iedereen zijn muil houden en luisteren. Hoe bombastischer de muziek hoe rustiger ik word. Zo kan ik ook genieten van de vier jaargetijden en dan met name de herfst of van Barcelona van Freddy Mercury.  Tegenwoordig houd ik meer rekening met anderen. Nu draai ik mijn muziek vooral in de auto. Daar word ik heel relaxed van.’

Thuis kookt hij nooit. ‘Die ene dag dat we thuis eten, kookt mijn vrouw meestal. Ja, dan kies ik het liefst voor hutspot. Elke dag sophisticated food eten. Dan wil je ook wel een keer wat anders. Elke dag in een Jaguar rijden, wordt na verloop van tijd ook saai.’

-------------------------------------------

 Sterrenkok

De uit Mechelen afkomstige Erik van Loo startte zijn carrière als slagerszoon. Hij volgde de horeca-opleiding vanaf lbo tot en met meesterkok en liep onder andere stage bij Restaurant Gala in Duitsland. Sinds 2006 is hij samen met zijn vrouw Anja eigenaar van restaurant Parkheuvel in Rotterdam, dat onder Cees Helder drie sterren had. In 2007 had hij alweer één Michelinster en vanaf 2008 twee. Daarvoor was hij patron cuisinier bij Duurstede in Wijk bij Duurstede waar hij één ster kreeg. Zijn tweede ster ontving hij tijdens zijn periode bij de Zwethheul in Delft. Kijk voor meer informatie op www.parkheuvel.nl.

 

 

 

 

Naar het overzicht