Sterrenkok Fred Mustert: 'Het kan altijd beter'

Met de restyling van zijn restaurant in Rotterdam heeft tweesterrenkok Fred Mustert zijn eigen podium gecreëerd waarop hij en zijn brigade kunnen excelleren. Letterlijk want ‘het kan altijd beter’ volgens de meester van de kwaliteit. Hoe? Daarvoor haalt hij inspiratie uit het buitenland bij grootheden als Alain Ducasse.

De geur van de kazen waaiert subtiel uit richting de met veel aandacht voor detail verlichte hal van het Rotterdamse restaurant. Deze is afkomstig van Hans Dokter, in 2017 nog uitgeroepen tot beste fromagier, die vlakbij de ingang zijn kaasjes uitstalt. Exemplaren die versierd zijn met een stukje spek of opvallen door de blauwe aders. Zijn favoriete exemplaar is Mens Blue uit Drenthe. ‘Die serveren we met een pipetje whiskey dat de gasten zelf kunnen injecteren.’

Terwijl de kaaskampioen zijn verzameling luchtdicht stalt op een speciaal karretje, komt Fred geruisloos aanlopen over de marmeren vloer. Het geluid van zijn stappen wordt geabsorbeerd door de met zacht behang van Arte beklede wanden en het akoestische plafond. ‘Het was voor ons bij de restyling begin dit jaar één van de belangrijkste voorwaarden. Het geluid zoveel mogelijk dempen, zodat gasten hier rustig kunnen eten.’

 Het is nu nog rustig in het restaurant, waar naast blinkend goud de kleuren bruin en hout overheersen en de geluiden van de straat worden gefilterd door met bloemen versierde schermen van corian. De man die al van jongsaf riep dat hij de beste kok wilde worden, heeft ze zelf ontworpen. Evenals de lichtslang van led die zich als een geluidsgolf over het plafond heen slingert.

Eigen signatuur

Heeft hij daar tijd voor nu hij als chefkok al jaren presteert op een torenhoog niveau? Zijn tweede ster heeft restaurant Fred al sinds 2014. ‘We zijn naar een level gegroeid waarop de gerechten haast niet beter kunnen en dan wordt interpretatie steeds belangrijker. Dat zie je ook in Frankrijk bij Alain Ducasse. Daar is bijna alles van eigen signatuur. Voor mij echt een voorbeeld. Het kan altijd beter en mooier. Zo heb ik nu een nieuwe presentatie voor de wijnkaart ontworpen. Die teken ik zelf op schaal met alle maten erbij. Het is een standaard op een draaibaar plateau in de vorm van een tulp waarin meerdere kleinere, aparte kaarten voor rood, wit, champagne en digestief passen. Dat maakt het uitzoeken van een wijn veel interactiever.’

Pratend over zijn creatieve uitspattingen als industrieel designer wijst Fred op de met witte kleden gedekte ronde tafels waarop naast het bestek en de wijnglazen twee broodbordjes van eigen hand liggen. Geen enkel detail ontsnapt aan zijn aandacht. ‘Een plaatje toch? We hebben de kuipstoeltjes bewust in leer en stof gekozen, zodat daar ook afwisseling in is. Ik ben nu bezig een servies te ontwerpen bij de gerechten die ik bedenk. Bijvoorbeeld voor de steak tartaar van Australisch Wagyu. Daar heb ik een plateau voor bedacht van zwarte corian met stipjes erop. Ik ben op een punt beland dat ik de mogelijkheid heb om dit te doen en het geluk dat ik technisch onderlegd ben, waardoor ik alles zelf kan tekenen. Mijn vader was ingenieur, dus misschien heb ik het van hem.’

Bladgoud

Dat hij over grenzen kijkt als het om presentatie gaat, blijkt uit de wand achter in het restaurant waarin 24 karaats bladgoud is verwerkt. Ook de open keuken met een uitgifte van minstens 4 meter lengte waarboven een even lange zwevende warmtebrug hangt, heeft internationale allure. Hij bedacht het allemaal samen met zijn vrouw en interieurarchitect Jeroen Smeele.  Uitspattingen die hij zich kan veroorloven doordat zijn vrouw de boeken bijhoudt. 

‘Als ik weer eens te duur inkoop, word ik door haar op de vingers getikt. Ik werk alleen met kwaliteit waar ik achter sta. Zoals deze morilles uit Turkije. Zo’n mandje kost 150 euro. Elke woensdagnacht om 12 uur komen ze binnen in Les Halles in Parijs en ik heb daar speciaal een mannetje lopen die voor mij inkoopt. Nee, aan maatschappelijk verantwoord ondernemen doe ik niet. Ik wil alleen de beste ingrediënten en die moet je soms van ver halen. Zoals de wintertruffel uit de Périgord in Frankrijk. Die kost 1300 euro per kilo.’

Terwijl de mannen van de witte brigade op verschillende plekken in de keuken werken aan het voorbereiden van de lunch is duidelijk dat de chef niets aan het toeval overlaat. Iedereen weet precies wat hij moet doen. ‘Een goede organisatie is heel belangrijk als je op dit niveau presteert. Zelf sta ik ook iedere dag nog aan de kachel en daar geniet ik enorm van.’

 

Topsport

Elke dag presteren op het allerhoogste niveau ervaart hij als een vorm van topsport. ‘Niet alleen ik heb die intentie, maar alle mensen die hier werken ook. We willen het allemaal beter doen, want continueren is voor mij achteruitgang. Vroeger al. Ik stond altijd wel tegen iemand op te koken. Soms worden anderen wel eens moe van mij. Dan ben ik maanden bezig geweest met een gerecht dat helemaal perfect is en ga ik er toch over na lopen denken hoe het anders kan.’

Dat hij zich bij het bedenken van die gerechten beperkt tot vier à vijf componenten is een belangrijke leidraad. ‘Ik heb een weerzin tegen moesjes, crèmepjes of gel en werk niet met bloemetjes en takjes. Die bloemetjes zijn negen van de tien keer niet te eten en smaken naar zeepsop. Als je hier tarbot bestelt, krijg je ook tarbot. De producten zijn het allerbelangrijkst.’ Bloemetjes zijn wel overal terug te vinden in het interieur en ook op de beelden van de zwarte vrouwen waarvan er volgens Fred via het restaurant al zes zijn verkocht. Kunstenaars vinden het dan ook een voorrecht in zijn restaurant hun werk te exposeren.

IN KADER:

Fred MustertAl bij zijn eerste werkgever, restaurant Zwethheul, schopte Fred Mustert het tot een ster om daarna bij restaurant La Villette weer op sterrenniveau te koken. Zijn eigen restaurant Fred opende bij in 2008 en zijn eerste ster ontving hij twee later om daar in 2014 een tweede ster aan toe te voegen. Al veertien jaar werkt hij samen met zijn souschef Nicolas Belot, die volgens hem de zaak zonder problemen alleen kan draaien op de ene dag per week dat hij vrij is. Begin dit jaar ondering zijn restaurant een complete restyling. Daarvoor schakelde hij interieurarchitect Jeroen Smeele in. Zijn vrouw hielp mee bij het maken van de keuzes en is ook zijn rechterhand als het gaat om de financiële administratie. Zij is daarnaast eigenaresse van de kledingwinkel M Labels in Oostvoorne. Samen hebben ze twee kinderen van elf en negen jaar oud. Kijk voor meer informatie op www.restaurantfred.nl.

fred mustert met zijn team

 

 

Naar het overzicht